Na pizzy pojawia się biała, miękka kulka, a po przekrojeniu wypływa z niej kremowe nadzienie. Burrata to świeży ser z cienką osłonką z ciągnionego sera i środkiem z kawałków sera wymieszanych ze śmietanką, choć jej skład i pochodzenie zależą od konkretnego rodzaju. Właśnie dlatego burrata może smakować inaczej niż mozzarella, mimo że obie mają ze sobą wiele wspólnego.
Burrata łączy sprężystą osłonkę z kremowym środkiem
- Osłonka powstaje z sera typu pasta filata, podobnie jak mozzarella.
- Stracciatella to kremowe nadzienie z nitek sera i śmietanki, a nie nazwa całej sakiewki.
- Burrata di Andria IGP ma określone pochodzenie i jest wytwarzana z mleka krowiego.
- Na pizzy najlepiej sprawdza się dodana po pieczeniu, gdy ciasto nie odbiera jej chłodnego, kremowego wnętrza.
Burrata to sakiewka z serem, a stracciatella jest jej nadzieniem
Przekrój ją nożem i różnica staje się jasna: na zewnątrz znajduje się miękka, sprężysta warstwa sera, a w środku strzępki sera zanurzone w śmietance. Tę zewnętrzną warstwę formuje się z ciągnionej masy serowej, zwanej po włosku pasta filata. Podobną technikę wykorzystuje się przy produkcji mozzarelli.
Stracciatella jest samym kremowym nadzieniem, które można kupić i podać bez osłonki. Burrata to natomiast cała serowa sakiewka. Pomylenie tych nazw łatwo prowadzi do rozczarowania: jeśli w przepisie chodzi o rozpływającą się kulę, samo nadzienie nie da takiego samego efektu.
Mleko bawole nie jest warunkiem, by ser nazywał się burratą
Skąd bierze się przekonanie, że burrata musi być z mleka bawolego? Prawdopodobnie z sąsiedztwa mozzarelli di bufala, ale nazwa burrata sama w sobie nie oznacza sera bawolego. W składzie produktu sprawdź rodzaj mleka, zamiast wnioskować o nim z nazwy lub wyglądu.
Dobrym przykładem jest Burrata di Andria IGP, czyli ser o chronionym oznaczeniu geograficznym. Unijna specyfikacja opisuje go jako produkt z mleka krowiego, z osłonką z ciągnionego sera i nadzieniem z ręcznie rozdrobnionych kawałków masy serowej oraz śmietanki. Szczegóły potwierdza specyfikacja Burrata di Andria. Chronione oznaczenie dotyczy pełnej nazwy, a nie każdej burraty sprzedawanej na świecie.
Na pizzy dodaj ją po pieczeniu, a mozzarella może trafić do pieca
Jeśli chcesz, by po pokrojeniu pizzy ser rozlał się na wierzchu, połóż burratę na gotowym, gorącym placku. Długie pieczenie odbiera jej charakterystyczną różnicę między sprężystą skórką a chłodnym, kremowym środkiem. Z kolei mozzarella dobrze znosi pieczenie i równomiernie się topi.
Wybór zależy więc od efektu. Do pizzy pieczonej z serem od początku wybierz mozzarellę; burratę dodaj na sam koniec albo podaj obok. Uważam, że burrata najlepiej wypada jako wykończenie, szczególnie na placku z pomidorami, bazylią i oliwą, gdzie jej śmietankowy smak nie ginie pod ciężkimi dodatkami.
Delikatny smak lubi kwaśne pomidory, zioła i prostą oprawę
Burrata ma łagodny, mleczny smak, a jej środek wnosi wyraźną kremowość. Zestaw ją z dojrzałymi pomidorami, bazylią i oliwą: kwasowość pomidorów równoważy tłuste, łagodne nadzienie. Na pizzy podobnie działa sos pomidorowy, zwłaszcza gdy dodatków nie ma zbyt wiele.
Słone składniki, takie jak prosciutto, oliwki czy kapary, też pasują, ale łatwo nimi przytłumić ser. Przy intensywnych dodatkach lepiej podać burratę w całości i rozkroić ją dopiero przy stole. Wtedy kremowe wnętrze samo połączy się z sokiem pomidorów lub oliwą.
Przy zakupie patrz na skład i pełną nazwę na opakowaniu
W lodówce sklepowej dwie podobne kulki mogą kryć inne mleko, proporcje śmietanki albo pochodzenie. Jeśli zależy Ci na burracie z określonego regionu, szukaj pełnego oznaczenia „Burrata di Andria IGP”; jeśli liczy się konkretny smak, sprawdź przede wszystkim skład. To praktyczniejsze niż zakładanie, że każdy produkt o tej samej nazwie będzie identyczny.
Do kolacji z pomidorami wybór jest prosty: burrata wniesie kremowe wnętrze, a mozzarella da równą, ciągnącą warstwę po zapieczeniu. Prawdę mówiąc, właśnie ten kontrast podpowiada, jak jej użyć: nie traktuj jej jak kolejnej kulki mozzarelli, lecz jak delikatne wykończenie dania.
